Masz rozbity schab, jajka w misce i tę samą bułkę tartą co zawsze? Sięgnij po panko. Odkąd panieruję w nim schabowe, kotlety wychodzą wyraźnie bardziej chrupiące i dużo mniej nasiąkają tłuszczem. Do tego mięso wcześniej moczę w mleku z cebulą, od 2 godzin do całej nocy.
Czym panko różni się od zwykłej bułki tartej?
Panko to panierka z kuchni azjatyckich. Też powstaje z pieczywa, ale wystarczy wysypać je na talerz obok bułki tartej, żeby zobaczyć różnicę. Bułka tarta to drobny, niemal mączny proszek. Panko ma postać lekkich, wydłużonych igiełek.
Właśnie ta struktura robi całą robotę. Po usmażeniu igiełki sterczą na powierzchni kotleta i tworzą nierówną, złotą skorupkę, która wyraźnie chrupie przy krojeniu. Takiej chrupkości zwykła bułka tarta nie daje.
Dlaczego kotlet w panko pije mniej tłuszczu
Drobna bułka tarta zbija się na jajku w gęstą, równą warstwę. Na patelni działa jak gąbka: wciąga tłuszcz, a potem oddaje go na talerz. Igiełki panko układają się luźniej, zostają między nimi szczeliny, więc panierka nie nasiąka tak mocno.
Różnicę czuć po obiedzie. Schabowy jest lżejszy dla żołądka, a mięso pod chrupiącą warstwą zostaje soczyste.
Najpierw mleko z cebulą
Zanim schab trafi do panierki, moczę go w mleku z cebulą. To stary, domowy sposób na delikatniejsze mięso i pełniejszy smak, który świetnie pasuje do panko.
Rozbite kotlety układam w misce albo w naczyniu żaroodpornym, przesypuję pokrojoną cebulą i zalewam mlekiem. Naczynie przykrywam i wstawiam do lodówki na 2 godziny. Jeśli planuję obiad z wyprzedzeniem, zostawiam schab w mleku na całą noc.
Potem przychodzi moment, którego nie wolno pominąć: każdy kotlet trzeba bardzo dokładnie osuszyć. Na mokrym mięsie mąka zamienia się w klajster, a panierka zaczyna odchodzić jeszcze na patelni.
Schabowe w panko krok po kroku
Z tych składników przygotujesz 4 porcje.
- 600–700 g schabu wieprzowego bez kości
- cebula
- mleko do zalania mięsa
- 4–5 czubatych łyżek mąki pszennej
- jajka
- panko
- sól i pieprz
- olej lub masło klarowane do smażenia
- Schab umyj, osusz i pokrój na 4 plastry. Każdy kawałek rozbij na cienki kotlet.
- Przełóż mięso do miski, dodaj obraną i pokrojoną cebulę, zalej mlekiem. Przykryj i wstaw do lodówki na 2 godziny albo na noc.
- Wyjmij kotlety i osusz każdy dokładnie ręcznikiem papierowym.
- Oprósz mięso solą i pieprzem.
- Ustaw obok siebie talerz z mąką, miskę z roztrzepanymi jajkami i talerz z panko. Obtocz kotlet kolejno w mące, jajku i panko, lekko dociskając panierkę dłonią.
- Mocno rozgrzej olej lub masło klarowane i smaż kotlety z obu stron na złoty kolor.
Mocno rozgrzany tłuszcz to warunek, żeby panko pokazało, co potrafi. Kotlet włożony na letnią patelnię zamiast od razu się rumienić, zaczyna wciągać tłuszcz i cała przewaga panko znika. Dlatego przed pierwszym kotletem wrzucam na patelnię szczyptę panierki. Gdy od razu skwierczy, można smażyć.
