Chcesz, żeby gęsie udka na jesienny obiad były miękkie, a skórka chrupała pod nożem? Piekę je najpierw 2–2,5 godziny w 160°C pod folią albo pokrywką. Dopiero na koniec zdejmuję przykrycie i rumienię je 15–20 minut w 200–220°C. Cały sekret tkwi w tej kolejności.
Udko gęsi ma dużo tkanki łącznej. Jeśli od razu wstawisz je do gorącego piekarnika, z wierzchu szybko się przyrumieni, a w środku zostanie twarde i żylaste. Przy niższej temperaturze mięso ma czas zmięknąć, a tłuszcz spod skóry wytapia się powoli. Tak przygotowane udka podaję na niedzielny obiad albo na świąteczny stół, z modrą kapustą lub pieczonymi ziemniakami.
Zanim udka trafią do piekarnika
Udka wyjmuję z lodówki mniej więcej 30 minut przed pieczeniem. Zimne mięso prosto z półki piecze się nierówno, a w kilku przypadkach sprawdziłam, że po takim krótkim odpoczynku w kuchni efekt jest wyraźnie lepszy.
Potem dokładnie osuszam je papierowym ręcznikiem. Mokra skórka nie zarumieni się porządnie nawet w wysokiej temperaturze. Na suchą wcieram sól, pieprz i przyprawy, które lubią gęsinę: majeranek, czosnek, tymianek i jałowiec. Dookoła kładę jabłko pokrojone w cząstki. W trakcie pieczenia nasiąka sosem i tłuszczem, a potem świetnie pasuje do mięsa na talerzu.
Etap pierwszy: 160°C i szczelne przykrycie
Udka układam w naczyniu żaroodpornym skórką do góry. Naczynie przykrywam pokrywką, a jeśli jej nie mam, szczelnie zawijam brzegi folii aluminiowej. Pod przykryciem zostaje para, więc mięso mięknie i nie wysycha.
Piekarnik ustawiam na 160°C. Mniejsze porcje są gotowe po około 2 godzinach, większe potrzebują około 2,5 godziny. W tym czasie nie zaglądam do środka co kwadrans, bo każde otwarcie drzwiczek obniża temperaturę i wydłuża pieczenie.
Jak sprawdzić, czy mięso jest już miękkie?
Pod koniec pierwszego etapu wbijam widelec w najgrubsze miejsce udka. Jeśli wchodzi bez większego oporu, mięso jest gotowe do rumienienia. Jeśli czuję, że stawia opór, przykrywam naczynie z powrotem i piekę dalej w tej samej temperaturze.
To moment, w którym łatwo popełnić błąd. Twarde mięso kusi, żeby podkręcić piekarnik i przyspieszyć sprawę. Tego nie robię. Wyższa temperatura nie zmiękczy tkanki łącznej, tylko wysuszy udko z zewnątrz. Twarde udka potrzebują po prostu dłuższego pieczenia pod przykryciem.
Etap drugi: bez folii, 200–220°C
Kiedy widelec wchodzi gładko, zdejmuję pokrywkę lub folię i podnoszę temperaturę do 200–220°C. Na zarumienienie skórki wystarcza 15–20 minut.
W tej fazie nie odchodzę daleko od piekarnika. Skórka przypieka się szybko i po kilku minutach za dużo z rumianej robi się ciemna i gorzka. Gdy ma ładny, złoty kolor i jest chrupiąca w dotyku, wyjmuję naczynie.
Co zrobić z wytopionym tłuszczem?
Na dnie naczynia zbiera się sporo tłuszczu i nie wylewam go w całości. Gdy powierzchnia mięsa zaczyna wyglądać na przesuszoną, polewam udka łyżką tego tłuszczu. Robię to tylko od czasu do czasu, żeby nie trzymać piekarnika ciągle otwartego.
Po wyjęciu zostawiam udka na około 10 minut, zanim pokroję je i podam. W tym czasie soki rozchodzą się równo po mięsie i nie wypływają na deskę przy pierwszym cięciu.
